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【美食古城】台儿庄菜煎饼

作者: 孙成凤 来源:本站原创

台儿庄人在吃喝中逐渐吃出自己的花样。煎饼就要三粮煎饼、菜煎饼、花椒煎饼、芝麻煎饼等。三粮煎饼,就是台儿庄人所说的“高粱煎饼”,是用高粱、小麦、黄豆三种粮食掺在一起,磨浆烙成“三碰头”煎饼。三种粮食混合,营养可以优势互补。三粮煎饼一年四季都有,而夏秋两季烙出的三粮煎饼因气温高,容易发霉变质,主妇们就将三粮煎饼放到小饼鏊上,以微火将煎饼烙成煎饼卷,叫做沓煎饼,这样就可放数月。沓后的煎饼酥黄,吃起来喷香嘣脆。

妇女们在烙煎饼的时候,在鏊子上烙出的第一张煎饼,称为“头鏊子煎饼”,因为鏊子刚刚烧热,又擦过一层油,鏊子凉热不均,面糊摊在鏊子上打滑,烙出的头鏊子煎饼往往又黑又厚,不好吃。烙煎饼那天,又得淘洗粮食推磨,又得烙煎饼,来不及做饭,就把青菜切碎了,加上盐、葱姜调料搅拌好,把头鏊子煎饼放到鏊子上,把调好的菜倒到鏊子上,上面再用煎饼扣上,把菜烙熟了,卷成卷,切开一段一段的,皮焦内软。

如今改用小鏊子,烙出小煎饼,底下放一个小煎饼,上面放两个小煎饼,当中间的菜花样也多了起来,豆腐、胡萝卜、南瓜、土豆、韭菜、豆芽、荠菜、茄子、马齿苋、银银菜等等,只要是能吃的青菜,都可以用来沓菜煎饼,把菜切碎后,放入葱末、味精、花椒、鸡蛋、虾皮、精盐、食用油等调味品。爱吃辣的,还可以放进些辣椒丝、辣椒面或胡椒粉。制成的菜煎饼呈金黄色,外酥内软,馅心鲜嫩油亮,松、软、热、鲜、香,集多种味道和口感于一体,吃起来香喷喷,味美无比。近年来,菜煎饼这种民间小吃由农村堂而皇之地走到了台儿庄市区的大街小巷,由于食用简便、实惠,就像西方的热狗,喜欢吃的人很多,城市的许多居民也设摊点,支上一盘小鏊子,专做菜煎饼的生意,生意好的,摆放两盘鏊子,小菜煎饼的生意做的红红火火。


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